В чем отличия японских кухонных ножей от европейских?

На любой кухне, как профессиональной, так и домашней, кухонный нож является незаменимой частью утвари. В первом случае качество инструмента имеет решающее значение, ведь от него значительно зависит эффективность работы поваров, внешний вид многих блюд. Планируя открывать заведение, важно определиться, какой тип приборов нужен − японский нож или европейский. Ведь между ними есть заметные различия по многим критериям.

Разница в конструкции объясняется, прежде всего, продуктами и блюдами, преобладающими в кухне разных культур. В Японии меню в основном строилось на основе мягких овощей, фруктов, рыбы и других «даров моря». Перед подачей на стол продукты традиционно нарезались тонкими ломтиками, поэтому элитные японские ножи для кухни характеризуются тонким идеально заточенным лезвием. Рацион европейцев с давних времен включал преимущественно твердые овощи и фрукты, мясо, птицу и рыбу. Для работы с ними степень остроты клинка играла не столь весомую роль – больше внимания уделялось прочности и возможности применения для широкого спектра задач.

Какие характеристики отличают японские ножи от европейских?

Различаются данные два типа по следующим основным признакам:

• Угол заточки. У «восточных» клинков он составляет 10-15 градусов, у европейских – примерно 20 градусов.
• Твердость лезвия и его толщина. Японские приборы обладают твердостью 58-66 по шкале Роквелла и тонкой режущей частью, твердость европейских инструментов твердость составляет 54 – 58, а толщина сравнительно выше.
• Стороны заточки. Образцы японского типа заточены с одной стороны, европейского – с двух.

Особого внимания заслуживает структура лезвия каждого типа. У японских изделий она многослойная – сердечник изготавливается из высокоуглеродистой стали, а обкладки – из более мягкого металла. Такая конструкция, характерная для дамасской стали, обеспечивает длительное сохранение остроты, поэтому при правильном использовании нож не нуждается в заточке на протяжении нескольких месяцев. Дополнительным преимуществом является характерный дамасский узор на лезвии. Он не только украшает нож, но и выполняет практическую функцию, предотвращая прилипание продуктов к режущей поверхности.

Европейские варианты однослойные, сделаны из нержавеющей стали. Точить их приходится чаще, но эта задача не требует особых навыков.

Какой тип ножей представлен большее широким модельным рядом?

Японский тип включает большой перечень видов – длина, ширина и форма лезвия, конструкция рукояти каждого из них идеально приспособлены для конкретных целей. К примеру, Накири предназначен для нарезки овощей, фруктов, зелени и грибов, но может использоваться и для мяса и рыбы, Деба – для работы с рыбой и морепродуктами, Сантоку считается универсальным, так как подходит для большинства продуктов и операций с ними. Выбор зависит от перечня блюд, которые предлагает ресторан, или кулинарных предпочтений членов семьи. При использовании необходимо четко придерживаться рекомендаций производителя – попытки применять инструмент не по назначению приводят к быстрой утрате его изначальных достоинств.

Европейские ножи также представлены узкоспециализированными моделями, однако наиболее востребованными остаются три основных вида: крупный шеф-нож, универсальный нож и небольшой инструмент для чистки фруктов и овощей. Универсальность такого набора обеспечивает удобство в повседневной работе. Однако, несмотря на это – сложно добиться столь эстетичной и быстрой нарезки, как с приборами из страны восходящего солнца.